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Tonga de gallina criolla

Prepara una auténtica tonga ecuatoriana con gallina criolla, arroz con achiote, salsa de maní y maduros, envuelta en hoja de plátano.

Tiempo de preparación 45 mins
Tiempo de cocción 110 mins
Tiempo de descanso 5 mins
Tiempo total 2 h 40 mins
Dificultad: Intermedio
Descripción

La tonga de gallina criolla es una preparación tradicional de Manabí. Combina arroz envejecido condimentado con ajo y achiote, gallina cocinada en un sabroso refrito, salsa cremosa de maní y maduros fritos. Todo se envuelve en hojas de plátano y se lleva al carbón para obtener su característico aroma ahumado.

Ingredientes
  • 1 unidad gallina criolla (aproximadamente 2 kg, cortada en presas)
  • 2 cucharadas achiote (para el refrito de la gallina)
  • 1 cucharada pasta de ajo (para el refrito de la gallina)
  • 1 unidad cebolla colorada (mediana y picada)
  • 1 unidad cebolla blanca (mediana y picada)
  • 1 unidad pimiento verde (picado)
  • 2 unidades tomate (maduros y picados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 2 cucharaditas sal (ajustar al gusto)
  • 1 cucharadita pimienta (ajustar al gusto)
  • 1/2 taza cilantro (picado)
  • 1 1/2 litros agua (para cocinar la gallina; agregar según sea necesario)
  • 2 tazas arroz envejecido
  • 1 cucharadita pasta de ajo (para condimentar el arroz)
  • 1 cucharada achiote (para condimentar el arroz)
  • 1 cucharada aceite vegetal (para el arroz)
  • 1 cucharadita sal (para el arroz)
  • 4 tazas agua (para cocinar el arroz; ajustar según la variedad)
  • 1 cucharada achiote (para la salsa de maní)
  • 1/2 unidad cebolla blanca (finamente picada)
  • 1 taza pasta de maní
  • 2 tazas agua (agregar gradualmente a la salsa de maní)
  • 1/2 cucharadita sal (para la salsa de maní)
  • 1/4 cucharadita pimienta (para la salsa de maní)
  • 1/4 taza cilantro (picado para la salsa de maní)
  • 3 unidades plátano maduro
  • 2 tazas aceite vegetal (para freír los maduros)
  • 6 unidades hoja de plátano (grandes, limpias y suavizadas al fuego)
  • 6 tramos hilo de cocina (apto para alimentos)
Instructions
  1. 1
    Corta la gallina criolla en presas pequeñas. Calienta una olla amplia y coloca las piezas con la piel hacia abajo, sin añadir aceite, para que la piel libere su propia grasa. Dora las presas por ambos lados, retíralas y resérvalas.
  2. 2
    En la misma olla agrega el achiote y la pasta de ajo. Cocina brevemente y añade la cebolla colorada, la cebolla blanca, el pimiento verde y el tomate. Mezcla y sofríe hasta que los vegetales estén suaves.
  3. 3
    Condimenta el refrito con sal, pimienta, comino y orégano seco. Regresa las presas de gallina a la olla y mezcla para cubrirlas con el refrito.
  4. 4
    Añade suficiente agua para cubrir parcialmente la gallina. Cocina a fuego medio-alto durante 60 a 90 minutos o hasta que la carne esté completamente cocida y tierna. Agrega el cilantro fresco y conserva el jugo de cocción.
  5. 5
    Coloca el arroz envejecido en una olla y condiméntalo con pasta de ajo, achiote, aceite y sal. Añade el agua necesaria y cocina a fuego bajo hasta que esté suave, graneado y haya absorbido todo el líquido.
  6. 6
    Para preparar la salsa de maní, calienta el achiote en una sartén y sofríe la cebolla blanca hasta que esté transparente. Condimenta con sal y pimienta.
  7. 7
    Añade la pasta de maní al refrito e incorpora el agua poco a poco, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa cremosa. Cocina durante unos minutos a fuego bajo, agrega el cilantro y reserva.
  8. 8
    Pela los plátanos maduros y córtalos longitudinalmente o en porciones grandes. Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados y caramelizados. Retíralos y déjalos escurrir.
  9. 9
    Lava y seca las hojas de plátano. Pásalas rápidamente sobre el fuego o una plancha caliente para suavizarlas y evitar que se rompan.
  10. 10
    Extiende una hoja de plátano y coloca una porción generosa de arroz en el centro. Baña el arroz con la salsa de maní y acomoda los maduros fritos a los costados.
  11. 11
    Coloca una presa de gallina sobre el arroz, añade suficiente jugo de cocción y termina con un poco de cilantro fresco.
  12. 12
    Dobla los lados de la hoja hacia el centro para formar un paquete bien cerrado. Amarra firmemente con hilo de cocina para evitar que se escapen los ingredientes.
  13. 13
    Coloca las tongas sobre una parrilla con carbón moderado y caliéntalas durante 15 a 20 minutos. Gíralas cuidadosamente para que la hoja de plátano se tueste de manera uniforme y transmita su aroma ahumado.
  14. 14
    Retira las tongas de la parrilla, déjalas reposar durante 5 minutos y sírvelas calientes dentro de sus hojas.
Nota

La gallina criolla necesita más tiempo de cocción que el pollo convencional.

No se utiliza aceite para sellarla, ya que la piel libera la grasa necesaria.

Agrega el agua gradualmente y conserva el jugo de cocción para humedecer la tonga.

La salsa de maní debe quedar cremosa y el arroz graneado. La receta contiene maní.

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Léelo en línea: https://laverdaderacocina.com/receta/tonga-de-gallina-criolla/
Adrián Cholo
Creador de La Verdadera Cocina

Soy Adrián Cholo, creador de La Verdadera Cocina. Comparto recetas caseras, tradicionales y fáciles de preparar, con especial atención a los sabores de Ecuador y Latinoamérica. Mi objetivo es conservar recetas auténticas y explicarlas paso a paso para que cualquier persona pueda prepararlas en casa.