La tonga de gallina manabita es uno de los platos más representativos de la cocina de Manabí. Se prepara con gallina criolla, arroz blanco, salsa cremosa de maní y maduros fritos, todo envuelto en hojas de plátano para conservar sus aromas y sabores. Es una receta tradicional, abundante y perfecta para compartir en familia.
Esta tonga de gallina manabita combina un guiso jugoso de gallina criolla con arroz blanco, salsa cremosa de maní y el dulzor de los maduros fritos. Todos los elementos se acomodan sobre hojas de plátano, se envuelven y se amarran para formar una preparación llena de sabor.
Para elaborarla, primero se dora la gallina y se aprovecha el fondo de la olla para preparar el refrito. Mientras la carne se cocina hasta quedar tierna, se prepara la salsa de maní y se fríen los maduros. Finalmente, se arma cada tonga y se lleva a la parrilla o al carbón durante unos minutos para darle su aroma tradicional.
Calienta una olla amplia y coloca las piezas de gallina con la piel hacia abajo, sin añadir aceite. Deja que la piel libere su grasa y se dore. Voltea las piezas para dorarlas por los demás lados y retíralas. Trabaja por tandas si es necesario.
En la misma olla, añade el aceite de achiote y la pasta de ajo. Cocina brevemente, sin quemar el ajo. Incorpora la cebolla colorada, la cebolla blanca, el pimiento verde y los tomates. Mezcla y cocina hasta que los vegetales se ablanden.
Añade sal, pimienta, comino y orégano. Regresa las piezas de gallina e incorpora agua hasta cubrirlas casi por completo. Lleva a hervor a fuego medio alto; después ajusta el fuego para mantener una cocción suave y tapa parcialmente.
Cocina hasta que la gallina esté tierna, aproximadamente entre 90 y 120 minutos como referencia inicial. Si continúa firme, prolonga la cocción. Agrega más agua caliente cuando sea necesario para mantener suficiente salsa.
Mientras se cocina la gallina, calienta el aceite de achiote en una sartén. Añade la cebolla blanca y sofríe hasta que se ablande. Condimenta con sal y pimienta.
Agrega la pasta de maní y mézclala con el refrito. Vierte el agua poco a poco, removiendo para deshacer los grumos. Cocina a fuego bajo durante unos minutos, hasta obtener una salsa cremosa que puedas distribuir sobre el arroz. Incorpora el cilantro y reserva.
Pela los plátanos y corta cada uno en cuatro piezas. Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Retíralos y déjalos escurrir.
Cuando la gallina esté tierna, revisa la sal y añade el cilantro fresco. El guiso debe conservar suficiente salsa para humedecer el arroz al armar las tongas.
Limpia las hojas por ambos lados y sécalas. Si están rígidas, pásalas brevemente por un comal o una sartén caliente hasta que se vuelvan flexibles. Coloca dos piezas superpuestas para cada tonga.
Coloca aproximadamente una taza de arroz cocido en el centro de cada envoltorio. Añade salsa de maní y acomoda dos piezas de maduro en los laterales. Incorpora una porción de gallina, un poco del jugo del guiso y cilantro fresco.
Dobla las hojas hacia el centro, recoge los extremos y forma un paquete bien cerrado. Amarra con hilo de cocina para mantener el relleno dentro. Evita añadir tanto líquido que se desborde al doblar las hojas.
Coloca las tongas sobre una parrilla con brasas moderadas, sin llama directa. Déjalas entre 15 y 20 minutos, vigilando que las hojas no se quemen y girándolas si hace falta. Retira y sirve caliente, abriendo cada envoltorio al momento de comer.
La gallina criolla necesita más tiempo de cocción que el pollo convencional.
No se utiliza aceite para sellarla, ya que la piel libera la grasa necesaria.
Agrega el agua gradualmente y conserva el jugo de cocción para humedecer la tonga.
La salsa de maní debe quedar cremosa y el arroz graneado. La receta contiene maní.
Soy Adrián Cholo, creador de La Verdadera Cocina. Comparto recetas caseras, tradicionales y fáciles de preparar, con especial atención a los sabores de Ecuador y Latinoamérica. Mi objetivo es conservar recetas auténticas y explicarlas paso a paso para que cualquier persona pueda prepararlas en casa.
