El encebollado ecuatoriano es uno de los platos más representativos de la gastronomía de la Costa. Se prepara tradicionalmente con albacora, yuca y abundante cebolla colorada, acompañadas de un caldo concentrado elaborado con pescado, vegetales, hierbas aromáticas y achiote.
En esta preparación, la albacora se cocina junto con la cabeza del pescado para aportar más sabor al caldo. La yuca se cocina aparte y una pequeña parte se licúa con el mismo caldo para conseguir la textura característica del encebollado.
Este encebollado combina albacora cocida y desmenuzada, yuca suave, cebolla colorada fresca y un caldo ligeramente espeso elaborado con tomate, pimiento, cebolla, ajo, cilantro, albahaca y hierbabuena.
Se sirve caliente con abundante pescado, yuca, cebolla colorada y limón.
Cocinar la yuca aparte en agua con sal hasta que esté completamente suave. Reservar una pequeña parte para espesar el caldo y cortar el resto en cubos pequeños.
Colocar la albacora y la cabeza del pescado en una olla con agua, sal, comino, pimienta, ajo, cebolla colorada, cebolla blanca, tomate, pimiento, cilantro, albahaca, hierbabuena y perejil. Cocinar hasta que el pescado esté listo.
Retirar el pescado y las hierbas. Licuar la cebolla, el tomate y el pimiento cocidos con un poco del caldo y achiote. Regresar esta mezcla a la olla y dejar hervir unos minutos.
Licuar una pequeña porción de la yuca cocida con caldo del encebollado y devolverla a la olla. Mezclar, rectificar la sal y cocinar hasta obtener un caldo ligeramente espeso.
Colocar yuca en el plato, agregar el caldo y disponer la albacora desmenuzada encima. Terminar con abundante cebolla colorada lavada, cilantro y limón. Agregar camarones cocidos en el mismo caldo si se desea.
La albacora es el pescado utilizado en esta preparación.
La cabeza de albacora aporta sabor al caldo y se retira antes de servir.
Puede utilizarse la albacora con piel o sin piel.
La yuca debe cocinarse completamente hasta quedar suave.
El encebollado se espesa con la misma yuca cocida, no con harina ni maicena.
La cebolla colorada para servir se pica finamente y se lava muy bien.
En esta preparación la cebolla para servir no se condimenta previamente con sal y limón.
El cilantro, la albahaca y la hierbabuena son parte importante del sabor del caldo.
'Los camarones son opcionales y pueden cocinarse durante pocos minutos utilizando el mismo caldo.
Conviene utilizar pescado fresco.
Soy Adrián Cholo, creador de La Verdadera Cocina. Comparto recetas caseras, tradicionales y fáciles de preparar, con especial atención a los sabores de Ecuador y Latinoamérica. Mi objetivo es conservar recetas auténticas y explicarlas paso a paso para que cualquier persona pueda prepararlas en casa.
